يعد التدخين من أقدم الطرق وأكثرها ثبتًا للحفاظ على الأطعمة لفترة طويلة. ظهرت خلال تلك الفترة من التطور البشري ، عندما أصبحت النار رفيقها الدائم. الأطعمة المدخنة الآن ليست حيوية وتتناسب مع النظام الغذائي اليومي.
التدخين المنزلي التقليدي أقل شيوعًا من ذي قبل. يتم الحصول على حصة كبيرة من المنتجات من خلال التقنيات المتسارعة ، التي لا تعالج فقط دخان الخشب ، ولكن أيضًا المستحضرات الكيميائية. اللحم المدخن والشحم الذي يتم الحصول عليه وفقًا للوصفات الكلاسيكية أقل ظهورًا على رفوف المتاجر ، على الرغم من أنها الأكثر شيوعًا. ارتفاع كثافة اليد العاملة وانخفاض إنتاج المنتج ووقت الطهي الطويل هي الأسباب الرئيسية التي نادرًا ما يُستخدم فيها التدخين في المنزل بشكل غير مستحق.
يتم تخزين شهية اللحوم المدخنة لفترة طويلة وتحتوي على كمية أقل من الكوليسترول من المساهمة في الحفاظ على نظام غذائي صحي. يمكن الحصول على المذاق والرائحة الفريدة للحوم المدخنة فقط أثناء معالجة الدخان البارد أو الساخن. المضافات الكيميائية التي تباع في السوق (دخان سائل ، إلخ) لا تصمد أمام المنافسة مع التدخين الحقيقي ويمكن أن تضر الجسم مع الاستخدام المتكرر. اللحوم ومنتجات الأسماك المصنعة بهذه الوسائل لا تمر حرارة كافية ، وبالتالي فهي بيئة مواتية لتطوير البكتيريا المسببة للأمراض.
المنزل المدخن
هناك عمليات للتدخين البارد والساخن ، وتستخدم أنواعها في الحياة اليومية وفي عدد من الصناعات الصغيرة. التدخين البارد هو شيخوخة المنتج المحضر (المخلل والمملح) في الدخان عند درجة حرارة منخفضة (20-30 درجة مئوية) لفترة طويلة (من يوم واحد إلى سبعة أيام). خلال هذا الوقت ، يفقد اللحم الرطوبة ، لكنه يحتفظ بالدهون المنقوعة في النكهات الطبيعية والمواد الحافظة.
يحدث التدخين الساخن عند درجة حرارة أعلى ويستمر من 20-30 دقيقة إلى عدة ساعات. كلما ارتفعت درجة حرارة التدخين ، زاد سرعة استعداد المنتج. تحدث عملية التدخين الساخن عند درجة حرارة من 55 إلى 110 درجة مئوية وما فوق.
اختيار المنتج
من المستحسن تناول اللحوم المدخنة مع خطوط من الدهون بحيث تكون القطع الناتجة أقل صلابة وجافة. يوصى بقطع سالو من الذبيحة في اليوم التالي للذبح ، عندما تمكنت من الشد والتبريد.
يجب شراء لحوم الدواجن طازجة فقط ، وليس على شكل جثة مجمدة ، لأن علف الطيور المطبق يمكن أن يعطي المنتج النهائي رائحة كريهة. يتم طهي السمك بالكامل أو في قطع كبيرة يتم لفها مسبقًا مع خيوط. يدوم تدخينها لفترة أطول مقارنة بقطعة اللحم ذات الحجم المماثل ، حيث أن المقاييس الكثيفة تمنع اختراق الدخان.
حول كيفية تتبيل اللحوم بشكل صحيح للتدخين ، شاهد الفيديو:
- آلات الدخان ثابتة ومحمولة. في عمليات الطهي المنزلي ، غالبًا ما يتم ترتيب بيوت الدخان في الغرف العلوية والمداخن. تتميز الأجهزة الحديثة بتصميم متنوع ويمكن تجهيزها بعنصر تسخين كهربائي أو عمل من موقد غاز.
- عند التدخين ، يتم استخدام الرقائق الصغيرة ، وليس الحطب العادي ، الذي لا يوفر الكمية المطلوبة من الدخان لفترة طويلة.
تعتمد جودة اللحوم المدخنة على معايير رقائق الخشب - المذاق والرائحة ودرجة الصلابة ووجود الدهون والماء.
تثير المواد المتنوعة الحالية العديد من الخلافات حول مدى ملاءمة استخدام نشارة الخشب لسلالة أو أخرى. اختيار رقائق الخشب للتدخين لا يقل أهمية عن جودة المنتج المدخن ، لأن طعم ورائحة المنتجات المدخنة المطبوخة تعتمد على تركيبة الدخان.
ما هو نوع نشارة الخشب اللازمة للتدخين؟
رقائق الخشب عبارة عن قطع خشبية مستطيلة أو مربعة لا يزيد طولها عن 2-3 سم ، ويتم حصاد رقائق الخشب في المنشآت الصناعية التي تنتج مواد بأحجام مختلفة. لتحقيق الحجم المحدد ، يتم غربلة نشارة الخشب من خلال مجموعة من المناخل الأوتوماتيكية وتنقسم إلى كسور. يمكن أيضًا استخدام الرقائق في شكل انحناءات ممدودة رقيقة ، وهي مناسبة لمعظم مدافئ المنازل.
هناك طريقتان رئيسيتان لحصاد رقائق الخشب للتدخين بنفسك:
- استخدام النشارة والأجزاء المتبقية بعد حصاد الحطب. أصغر نشارة خشب غير مناسبة ، ولكن يمكنك التقاط القطع الأكبر المتبقية من رقائق الخشب التي تحدث أثناء القطع المتقاطع والقطع. هذه القطع لها شكل غير منتظم ، ولكنها مناسبة للتحلل والدخان لفترات طويلة ؛
- مجموعة من قصاصات الأغصان الصغيرة المتبقية بعد تنسيق الحدائق. يجب تجفيفها جيدًا قبل الاستخدام بحيث تقل الحرارة المستهلكة في تبخر الرطوبة المتبقية.
ملاحظة: أثناء التدخين في نشارة الخشب ، يجب الحفاظ على درجة حرارة منخفضة ، مما يسمح بتقليل محتوى منتجات التحلل. إذا حدث تكوين الدخان عند درجات حرارة الرقائق التي تزيد عن 350 درجة مئوية (أثناء الاحتراق) ، فإن كمية كبيرة من المركبات الضارة تدخل إلى الدخان.
تحرق الرقائق الأكبر مدة أطول من الرقائق الصغيرة وتنبعث منها كمية منتظمة من الدخان طوال العملية. اعتمادًا على أنواع الخشب الأصلية ، يمكن أن يختلف مظهر ورائحة وطعم اللحوم المدخنة الناتجة بشكل كبير.
أي رقائق للاستخدام؟
تعطي شرائح الألدر والبلوط اللحم المدخن اللون البني أو الأصفر الغامق. غالبًا ما يستخدم هذا الخشب لصنع الشحم ، الذي يكتسب لونًا بنيًا فاتحًا فاتح للشهية من الخارج. ألدر الدخان هو الأكثر نظافة ويوفر اللمعان الصحيح في الجزء العلوي من المنتج المدخن. خلط الشظايا من الأشجار المختلفة ، مما يجعل من الممكن إعطاء المنتجات المدخنة اللون والطعم الضروريين ، ليس استثناءً.
يتم توفير اللون الذهبي للمنتجات من قبل الماهوجني ، بالإضافة إلى القيقب المشترك ، شعاع القرن ، الزيزفون والزان. رقائق خشب الزان لها تأثير ضعيف على طعم المنتج الناتج. وغالبًا ما يتم استخدامه لتدخين الجبن والأسماك ، مما يمنحهم مظهرًا محددًا ورائحة مدخنة.
خشب أشجار الفاكهة يعطي المنتجات المدخنة رائحة فواكه خفيفة ويستخدم لتدخين الجبن واللحوم. بسبب الرائحة المحددة ، يتم استخدام رقائق أشجار الفاكهة لطهي اللحوم في المنزل. يعيق توزيع هذا الخشب على نطاق صناعي عدد محدود فقط من أشجار الفاكهة المناسبة للمعالجة.
أي نشارة غير مناسبة للتدخين؟
هناك تدرج مشروط يسمح لك بفصل غير مناسب لتدخين نشارة الخشب. هذه الشريحة لا تناسب:
- رطب جدا - يتوهج لفترة طويلة جدا وغالبا ما يخرج. يتكون الدخان الناتج بشكل أساسي من بخار الماء ، وليس منتجات الأكسدة البطيئة للخشب ؛
- مفرط - يحترق المشتعلون قليلاً وبسرعة. تساعد درجات الحرارة المرتفعة على إذابة الدهون من الأطعمة وحرق اللحوم. عند الحرق ، يتشكل القليل من الدخان ، وقد تتحول اللحوم المدخنة إلى مقلية جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكمية المطلوبة من رقائق الخشب الجاف أعلى بعدة مرات من معدل تدفق مادة الرطوبة المثلى ؛
- الفاسد أو التلف من الحشرات - يعطي رائحة حادة وغير سارة أثناء حرق ، مما يقلل من طعم المنتج المدخن ؛
- الصنوبرية - يحتوي الدخان المنبعث على كمية كبيرة من القطران ، والذي لا يعطي طعمًا مزعجًا للقطران فحسب ، بل يمكن أن يجعلك أيضًا تشعر بتوعك. لسبب مماثل ، لا يوصى باستخدام خشب البتولا ، الذي يحتوي أيضًا على كمية معينة من الراتنجات.
هناك وصفات منفصلة لطهي اللحوم والمأكولات البحرية على دخان رقائق الخشب من الصنوبريات أو المخاريط. إذا قررت تجربة الإبر ، فلف المنتجات بطبقتين أو ثلاث طبقات من الشاش. يمتص معظم الراتينج ويقلل من طعم القطران غير السار.
عند إعداد نشارة الخشب للتدخين في المنزل ، يجب عليك اختيار الخشب الذي ينمو بعيدًا عن الطرق السريعة المزدحمة والشركات الصناعية. يجب تجفيف الفروع المجمعة في غرفة جيدة التهوية أو في الشارع تحت مظلة. من الأفضل اختيار مادة من الأشجار السليمة التي ليس لها أضرار معطوبة.
اختر رقائق الخشب لتدخين الأسماك واللحوم والشحم والدواجن
- اللحم - خليط من نشارة الخشب والزان ، حيث يمكنك إضافة كمية صغيرة من إكليل الجبل. يُخبز اللحم في الدخان لمدة ساعة إلى ساعتين ، وتكون درجة الحرارة 100-150 درجة مئوية. مع التدخين الساخن (80-100 درجة مئوية) ، يصل وقت الطهي إلى ثلاث ساعات ؛
- سالا - رقائق خشب الزان. تتم العملية في وضع بارد لتجنب فقدان الدهون الزائد. يحدث التدخين يوميًا لمدة أسبوع - من ساعتين إلى ثلاث ساعات عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية ؛
- السمك - خليط من رقائق الألدر والبلوط (أو الفاكهة). في المنزل ، يتم طهي السمك عادة في وضع ساخن ، لا تتجاوز مدته ساعة ؛
- الدجاج - رقائق خشب ألدر النقي. يتم تدخين الدواجن لمدة ساعة عند درجات حرارة تصل إلى 150 درجة مئوية. تستمر معالجة اللعبة 3-4 ساعات عند درجة حرارة 100-120 درجة مئوية.
شاهد التوصيات الخاصة بصنع الرقائق في الفيديو:
شروط تخزين نشارة الخشب
الرطوبة المثلى لنشارة الخشب للتدخين هي 15-20٪. يمكن الحفاظ عليه عن طريق تخزين المواد في مكان محمي من أشعة الشمس ، والتي تحتوي على رطوبة منخفضة بشكل طبيعي. أكياس التخزين مناسبة لأكياس القماش أو الأكياس البلاستيكية المثقبة ، حيث لن تحتك الشجرة بالرطوبة المتراكمة.
للتحقق من ملاءمة رقائق الخشب قبل التدخين ، حاول إشعال النار فيها. إذا كان الخشب يحترق بسرعة ، يجب ترطيبه في وعاء من الماء. إذا لم تحترق رقائق الخشب عمليًا ولا تحترق ، جففها في مكان جاف وجيد التهوية.
بعد الاحتراق الكامل لنشارة الخشب أو الرماد أو خليطه مع بقايا السخام ، إذا لم يمر التسوس بالكامل. في بعض التصميمات ، يمكن للدخان على رقائق الاحتراق أن يستنزف الدهون من منتج الطهي. يعطي الدخان رائحة غير لطيفة للغاية ويساهم في ظهور اللهب ، وقد تبقى منتجات التحلل في شكل كتل سوداء غير محترقة.
يسمح لك التدخين الذاتي بالحصول على منتجات ذات فترة صلاحية طويلة وطعم لطيف ورائحة. اللحوم المدخنة محلية الصنع أرخص من اللحوم التي يتم شراؤها من المتجر وذات جودة عالية. للحصول على منتجات لذيذة ، يجب أن تتعلم القواعد الأساسية لعملية الطهي واختيار الرقائق المناسبة. لا تخف من التجربة ، لأن أنواع الخشب وأنماطه المثلى قد تختلف بالنسبة لمداخن الدخان ذات التصاميم المختلفة.