اليوم أصبح من المألوف إحياء تقاليد أسلافهم. تظهر الأطباق الروسية القديمة في المطبخ الحديث ، على ما يبدو ، فقدت الوصفات. نحن نقدم لك الغوص في الماضي وطهي 7 أطباق قديمة.
باختصار حول تطوير المطبخ الروسي
كانت قائمة العصور الوسطى مختلفة تمامًا عن القائمة الحديثة. كانت أطباق روس القديمة بسيطة وتتكون بشكل رئيسي من الخضار والأسماك والفطر وأطباق الدقيق.
تأثر تطوير الطبخ إلى حد كبير بالأرثوذكسية. حوالي 200 يوم في السنة يصوم الناس ولا يأكلون اللحوم.
تم طهي الأطباق بشكل رئيسي في الفرن - مطبوخة ، مطبوخة على البخار ، مطبوخة ، مطهية. كما تم استخدام التخمير والتمليح على نطاق واسع. تم طهي اللحم في الحساء والحبوب. الجبن المنزلية تسمى الجبن مصنوعة من الحليب.
أصبح المطبخ الروسي أكثر تنوعًا بعد الحرب العالمية الثانية. في القرن التاسع عشر ، تم إثراء العديد من الأطباق التي يتم إعدادها اليوم. تم جمع الأفكار في بلدان أخرى. بدأ استخدام أسماء غير روسية: langets ، لحم البقر stroganoff. ظهرت السلطات. "Vinaigrette" الروسية لا تزال معروفة للعالم كله ، وكذلك "Olivier".
في الحقبة السوفيتية ، خضع المطبخ الروسي مرة أخرى لتغييرات كبيرة. أصبحت العديد من المكونات نادرة أو باهتة في الخلفية. التقاليد المختلطة لمختلف الشعوب في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. فطائر وأنواع مختلفة من شرحات وكل شيء مألوف لكل منا منذ أن ظهرت الطفولة على الطاولات.
الوصفات العتيقة
غرقت العديد من الأطباق الروسية القديمة في النسيان. الثروة السمكية الفقيرة بشكل كبير في روسيا. في هذا الصدد ، فقدت الوصفات مع الأسماك أهميتها. بالإضافة إلى ذلك ، نادرا ما يتم رسم خفايا التحضير. تم نقل معرفة الطهي من القديم إلى الشباب. كان يعتقد أن أي امرأة تعرف كيف تطبخ. لذلك ، في كتب الطبخ الأولى (1547) لم يكن هناك سوى قائمة بالأطباق. كيفية طهي بعضها ، لم يتمكن أحد من معرفة ذلك. على سبيل المثال ، "إقران schipanaa".
ولكن لا يزال جزءًا رائعًا من الوصفات قادرًا على الكتابة والحفظ. إليك ما بدا عليه في ذلك الوقت:
في المطبخ الحديث الطبخ مع هذه الوصفات أمر صعب. تم تكييف الأكثر إثارة للاهتمام. بعد ذلك ، نصف كيفية طهي الأطباق الروسية القديمة خطوة بخطوة ، بدون موقد ، في شقة بالمدينة.
فأر الحقل
الحساء هو طبق تقليدي من روسيا. تم طهيها في جميع الأوقات. كان الحساء يسمى أرغفة ويخنة. وشمل الخبز حساء الملفوف ، وحساء السمك ، وكالي ، وبورشت ، ومزيج. كان هناك 60 نوعًا من حساء الملفوف وحده: أخضر ، كسول ، فارغ ، مع لحم ، فطر ، مع سمك ، بدل يومي. حتى أن الأساطير انتشرت في البلدان المجاورة ، قائلة إن الروس كانوا يجمدون حساء الكرنب في الطريق للمسافرين ، والطبق جعله ألذ فقط.
Vole هو الحساء المفضل لأسلافنا. في المطبخ الحديث ، يتم تحضيرها من المنتجات التالية:
- طحين الجاودار - 1.5 كوب ؛
- الماء الدافئ - 1 لتر ؛
- بصل - 1 جهاز كمبيوتر ؛
- دجاج - 500-800 جم ؛
- الملح والتوابل والأعشاب حسب الذوق.
وصفة:
- قبل يوم واحد من بدء الطهي ، اسكب الدقيق بالماء وضعه في مكان دافئ. أساس الطبق هو raschin ، أو ما يسمى العجين المخمر الجاودار. تشير الفقاعات على السطح إلى أن السباقات جاهزة.
- اطه الدجاج ومرق البصل. يضاف إليها الثوم والفطر المجفف والفلفل وأوراق الغار.
- أضيفي التخمير إلى المرق النهائي مع التحريك المستمر للسائل بخفاقة.
الحساء سميك ومتماسك مثل الكريمة الحامضة السائلة. يؤكل مع الخبز المحمص والبطاطا الصغيرة والقشدة الحامضة. يمكنك قلي البصل حتى يصبح ذهبيًا وإضافته إلى الطبق ، ووضع الدجاج المطبوخ للمرق في طبق ، وتقطيع مجموعة من الأعشاب الطازجة.
اللفت المحشي
البطاطس من الخضروات المستوردة. قبل أن يتجذر في الأراضي الروسية ، كان الناس يستهلكون اللفت بكميات كبيرة. تم تخزينه بشكل مثالي طوال فصل الشتاء. تم طهيها ، خبزها ، قليها ، حشوها ، إضافتها إلى الشوربات والفطائر. وتذوق الخضروات الجذرية المجففة مثل الفواكه المجففة.
لطهي اللفت المحشوة ستحتاج إلى:
- اللفت - 4 قطع ؛
- فطر بورسيني - 200 غرام ؛
- بصل صغير - 1 جهاز كمبيوتر ؛
- زبدة - 30 جم ؛
- بيض الدجاج - 1 جهاز كمبيوتر ؛
- البقدونس والشبت - 1 باقة ؛
- الفلفل والملح حسب الذوق.
وصفة:
- يقشر ويقلب اللفت حتى يصبح جاهزاً في ماء مملح.
- قم بإزالة الجزء العلوي (1-2 سم) وإزالة اللب بملعقة ، مع الحرص على عدم إتلاف الحواف.
- قم بغلي البيض والفطر بشكل منفصل.
- نقطع الفطر ونقلى البصل. قشر البيض وقطعيه وأضيفيه إلى الفطر. فرم الخضروات والملح والفلفل الحشوة الناتجة.
- ابدأ اللفت ، أغلق الجزء العلوي وضعه في طبق الخبز. اسكب 1-2 سم من الماء في القاع.
- تُخبز في 180 درجة حتى تنضج (20-35 دقيقة).
الفطائر الزبدة الحنطة السوداء
الفطائر - واحدة من أقدم الأطباق الروسية. تم استخدامها في طقوس الوثنيين. بالمناسبة ، Maslenitsa ، الذي يستخدم لصنع الفطائر ، هو عطلة وثنية قديمة. لم تصنع العجينة من دقيق القمح المعتاد ؛ ظهرت بعد ذلك بقليل. كان الناس يطحنون الشوفان والجاودار والحبوب الأخرى.
بالنسبة إلى فطائر الحنطة السوداء ، ستحتاج إلى:
- طحين الحنطة السوداء - 1 ملعقة كبيرة.
- دقيق القمح - 1 ملعقة كبيرة.
- الخميرة - 15 جم ؛
- حليب - 2 ملعقة كبيرة.
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. الملعقة؛
- بيض الدجاج - 2 قطعة ؛
- كريم - 50 جم ؛
- زبدة - 1 ملعقة كبيرة. الملعقة؛
- زيت الطهي للقلي.
خطوة بخطوة الطبخ:
- نصب دقيق الحنطة السوداء والسكر في وعاء كبير. أضف 1 ملعقة كبيرة. الحليب الدافئ مع الخميرة المخففة. يحرك ويسخن.
- عندما يبدأ العجين بالارتفاع ، اسكب الحليب المتبقي وأضف دقيق القمح. أعد الوعاء للحرارة.
- في هذا الوقت ، افركي الزبدة بالسكر ، أضيفي صفار البيض. اخفقي البيض بالكريمة. قلبي كل شيء مع العجين واتركيه في مكان دافئ لمدة 20 دقيقة أخرى.
- تقلى الفطائر في مقلاة مدهونة من جانبين إلى لون رودي جميل.
Botvigna
ربما يعرف الجميع في روسيا حكاية خرافية عن قمم وجذور. لكن قلة من الناس يعرفون أن القمم "غير الصالحة للأكل" في روسيا القديمة كانت تؤكل بسرور كبير. كان لذيذًا جدًا وصحيًا يعتبر من قمم البنجر الصغيرة. نقترح عليك محاولة طهي الحساء الروسي القديم بناءً عليه - بوتفيني الكلاسيكي.
يتكون Botvigna من المنتجات التالية:
- قمم البنجر - 150 جم ؛
- حميض - 150 جم ؛
- خيار طازج - 4 قطع ؛
- فجل - 6 قطع ؛
- البصل - 1 جهاز كمبيوتر ؛
- فيليه السمك الأحمر - 300 جم ؛
- الكفاس الحامض - 250 مل ؛
- الخضر: البقدونس والشبت والبصل.
- أوراق الغار والملح والفلفل حسب الذوق ؛
- الفجل المبشور - 0.5 ملعقة صغيرة.
وصفة:
- اصنع مرق من السمك الأحمر والبصل وأوراق الغار والملح والفلفل.
- قطع الخضر والحميض وقمم.
- أخرجي السمك من المرق وأضيفي الخضار إلى القدر واغلي لمدة 2-3 دقائق.
- أضف الفجل والملح حسب الذوق. صب الكفاس. رائع.
- تقطع إلى شرائح الخيار والفجل وترتب في أطباق وتصب المرق البارد مع الكفاس. أضف قطعة من فيليه مسلوق مسبقًا لكل حصة.
ريبنيك
فطيرة السمك هي طبق صمد حتى أيامنا هذه دون أي تغييرات تقريبًا. لا يزال محترمًا ومحبوبًا في العديد من العائلات. كان يُعتبر كعك الطعام احتفاليًا. جاء الاسم نفسه - الفطيرة - من كلمة "العيد" ، "العيد". كل عطلة ويوم لها وصفة خاصة بها. كان الحشو الأكثر تنوعًا. ولكن بشكل خاص في روسيا ، أحبوا الخبز بالسمك.
مكونات فيشمان:
- حليب - 120 مل ؛
- ماء - 30 مل ؛
- بيض - 2 قطعة ؛
- زبدة - 4 ملاعق كبيرة. ملاعق
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. الملعقة؛
- طحين - 350 جم ؛
- صفار الصقيل
- خميرة سريعة - 1 ملعقة صغيرة ؛
- فيليه السمك (سمك السلمون ، بايك ، أيدي ، سمك الهلبوت أو بوربوت) - 500 غرام ؛
- البصل - 1 جهاز كمبيوتر ؛
- الشبت والبصل الأخضر - 1 باقة ؛
- الملح والفلفل حسب الذوق.
كيفية عمل فطيرة:
- ذوبي الخميرة في الماء الدافئ مع السكر واتركيها تحت طبقة رقيقة. في هذه الأثناء ، يخفق البيض بالحليب وقليل من الملح. أضف الدقيق والخميرة إلى الخليط عندما يبدأ في الفقاعة. يعجن العجين. أضف إليه زبدة دافئة (2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة) وعجن حتى البلاستيك. لف العجينة في فيلم واتركها دافئة لمدة ساعة.
- قطع شرائح السمك والملح والفلفل. يطحن البصل ويقلى حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا. تتحد مع الأسماك.
- تُعجن العجينة المرتفعة ، وتقسم إلى قسمين وتدحرج إلى دوائر أو مستطيلات بسمك 5-7 مم. ضعي حشوة السمك في النصف الأول من العجين ، واتركي مساحة فارغة عند الحافة (2-3 سم). يرش السمك بالأعشاب المفرومة ومكعبات صغيرة من الزبدة. غطي الحشوة بالنصف الثاني من العجين. لف حواف الكعكة بشكل جميل.
- ضع قطعة العمل في مكان دافئ لمدة نصف ساعة.
- سخن الفرن إلى 200 درجة. قم بتزييت سطح الكعكة بالصفار ، وجلدها بالقليل من الماء ، وخبزها لمدة 40 دقيقة. إذا كانت القشرة مظلمة مسبقًا ، اخترقها في عدة أماكن بطرف السكين ، وغطها بورق واستمر في الطهي.
هلام الشوفان
Kissels - طبق روسي تقليدي. في الأيام الخوالي تم تحضيرهم بالدقيق. تم تحضير دقيق الشوفان وجيلي التوت البري لكل عطلة.
لعمل مشروب تحتاج:
- الشوفان - 250 جم ؛
- الماء - 2 لتر ؛
- خبز أسمر - 30 جم ؛
- العجين المخمر - 1 ملعقة صغيرة (يمكن أن يكون بدونها) ؛
- الملح قليل.
وصفة:
- طحن الشوفان بمطحنة القهوة. كلما كان أصغر كلما كان ذلك أفضل.
- يُذاب الدقيق وشريحة من الخبز والعجين المخمر والملح في الماء الدافئ.
- اترك المزيج دافئًا لمدة يوم.
- قلّب السائل مع الضغط بقطعة قماش. قم بإخراجها جيدًا. اسكب القليل من مشروب الشوفان في وعاء وصب الكعكة. يقلب ويجهد. كرر الإجراء حتى لا تذكر الكعكة الرمل.
- ضع ماء الشوفان في درجة حرارة منخفضة جدًا ، مع التقليب المستمر ، اطهيه لمدة 15-20 دقيقة (عند 90 درجة).
- أضف الملح إلى الهلام الساخن. يقدم مع الحليب والعسل عندما يتجمد.
ضع الكعكة في الثلاجة. استخدمه كعجين مخمر في المرة التالية التي تقرر فيها صنع الهلام.
رفاق
على هذا النحو ، لم يكن هناك حلوى في روسيا القديمة. بالنسبة للحلوى ، تناولوا الكعك والفطائر الحلوة ، والفاصوليا ، وكعك الزنجبيل ، وكذلك الأولاد الصغار - الخضروات الحلوة والمجففة.
الوصفة بسيطة جدا:
- قشر اليقطين أو الشمندر أو الجزر. قطع إلى شرائح كبيرة.
- صب 1-2 سم من الماء في الحديد الزهر أو وعاء الطين ، وضع الخضار وخبز في الفرن عند 170 درجة حتى تصبح طرية.
- جفف الخضروات في مجفف كهربائي لمدة 4-5 ساعات أو جففها في الفرن على رف سلكي على درجة حرارة منخفضة وفتح الباب. راقب الرجال وقم بقلبهم.
لا يمكن تسمية الأطباق الروسية القديمة المكررة والمكررة. ولكن لديهم ميزة واحدة مهمة: فهي صحية للغاية ومرضية وتتكون حصريًا من المكونات الطبيعية. بعد إعدادهم في مطبخك ، ستحصل على متعة لا تنسى وانفجار العواطف. وما مدى قرب أقارب botvigne غير المعتاد بدلاً من البرش ، لصيد السمك وفطائر الحنطة السوداء الرائعة!