في العديد من البلدان الأوروبية والولايات المتحدة وكندا وأستراليا ، يضع المصنعون علامة على المنتجات بـ "- (بدون) الغلوتين". في السنوات الأخيرة ، يمكن العثور على منتجات مماثلة في المتاجر المحلية. كثير من الناس لديهم ارتباطات سلبية بهذه الكلمة: إذا كان هناك تحذير ، فإن المكون خطير على الصحة. حان الوقت لمعرفة ما هو الغلوتين ، وما هي المنتجات التي يحتوي عليها وما إذا كان متهما بجدارة بأمراض مختلفة.
الاسم الجماعي للغلوتين
الغلوتين هو أي بروتين نباتي يتكون من الغلوتينين والجلادين. من اللغة اللاتينية تترجم كلمة "غراء" على أنها غراء. لذلك ، فإن المادة لها اسم بديل - الغلوتين. له الخصائص التالية:
- يحسن طعم ورائحة منتجات المخابز ؛
- يسمح للعجين اللزج بالتحول إلى فتات خصبة ؛
- يثخن اتساق المنتجات التي جزء منها.
كان الناس يتناولون الحبوب التي تحتوي على الغلوتين منذ آلاف السنين. يتم امتصاص البروتين النباتي جيدًا من قبل جسم الشخص السليم ، ويوفر الحاجة إلى الأحماض الأمينية ، ويعطي شعورًا بالشبع.
يعرف الكثير من الناس أن الغلوتين موجود في الحبوب. القائد في كمية هذه العناصر الغذائية هو القمح. ما يصل إلى 80 ٪ من كتلته الغلوتين. هل تعلم أن النظام الغذائي للشخص العادي لمدة 2/3 يتكون من منتجات الغلوتين؟
أين يوجد الغلوتين؟
نظرًا لاتساقها ، يضاف بروتين "لزج" سميك إلى الصلصات وحلويات الألبان وغيرها من المنتجات كمكثف. بالإضافة إلى ذلك ، في صناعة المواد الغذائية لتصنيع وتغليف السلع المختلفة غالبًا ما تستخدم نفس المعدات. لذلك يدخل الغلوتين عن طريق الخطأ الطعام الذي لم يكن موجودًا أصلاً.
قائمة المنتجات التقليدية الخالية من الغلوتين
في الطبيعة ، يوجد الغلوتين فقط في بعض الحبوب. يحتوي الجدول أدناه على معلومات حول كمية المغذيات في 100 غرام من المنتج.
الجدول 1. ما الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين
اسم | الكمية القصوى من الغلوتين لكل 100 غرام |
---|---|
القمح والحبوب منها: سميد ، برغل ، الكسكس | 5 غ |
الذرة | 2.5 جرام |
الشعير والحبوب منه: الشعير والشعير | 2.8 جرام |
الدخن | 1.7 غ |
هجاء | 1 جرام |
في الطبيعة ، يحتوي الشوفان على بروتين الأفينين النباتي. ومع ذلك ، في إنتاج دقيق الشوفان التقليدي ، يتم استخدام نفس المعدات المستخدمة في القمح. يدخل الغلوتين المنتج النهائي. كقاعدة ، فإن محتوى هذه العناصر الغذائية في 100 غرام من دقيق الشوفان هو 2 غرام.
يمر الغلوتين من الدقيق إلى منتجات المخابز والحبوب الفورية والنخالة والمعكرونة. تعتبر هذه الأطعمة تقليدية خالية من الغلوتين.
أين يمكنني أن أجد آثار الغلوتين؟
إذا قررت لسبب ما اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين ، فاستعد لقراءة الملصقات بعناية على السلع. يجب أن تنبهك الأسماء التالية:
- النشا المعدل (غالبًا ما يحتوي على آثار من القمح) ؛
- مثخن.
- المضافات الإلكترونية: E-106b و E-150 و E-160 و E-436 و E-965 وغيرها.
يوجد الغلوتين في قائمة كبيرة من النقانق ومنتجات اللحوم شبه المصنعة (كرات اللحم والزلابية واللحم المفروم) والمايونيز والكاتشب وغيرها من الصلصات وعصي السلطعون والفودكا والبيرة.
بالإضافة إلى ذلك ، قد تكون آثار الغلوتين موجودة في المنتجات التالية:
- الشوكولاتة (وخاصة الحليب) والشوكولاتة ؛
- الحليب المجفف ، الجبن ، الزبادي ، الزبدة ؛
- مربى الفاكهة ، شراب.
- الفواكه المجففة ومزيج الجوز والفواكه المسكرة ؛
- بطاطس مقلية ، حيث غالبًا ما يتم قليها في نفس الزيت النباتي مثل الكعك ، وبقسماط الدجاج ؛
- خضروات معلبة.
لا يتفاعل جسم الشخص السليم بأي شكل من الأشكال مع الطعام بكمية صغيرة من الغلوتين. ولكن بالنسبة لمريض مصاب بداء الاضطرابات الهضمية (الذي سيتم مناقشته أدناه) حتى 1-2 غرام من البروتين يمكن أن يسبب ضررًا خطيرًا.
ما هي منتجات الغلوتين التي ليست بالتأكيد في
بما أن الغلوتين هو بروتين نباتي ، فلا يمكن العثور عليه في الأطعمة ذات الأصل الحيواني (باستثناء المعالجة).
أمثلة المنتج:
- لحم؛
- سمكة؛
- بيض
- مأكولات بحرية.
"اللبن" موضع شك ، لأن الغلوتين يعمل كمكثف. إذا نظرنا إلى الحبوب ، فمن المؤكد أنه لا يوجد الغلوتين في الأرز والذرة والحنطة السوداء والكينوا والبازلاء والفاصوليا.
تجاوز الغلوتين أيضا الفواكه الطازجة والخضروات والتوت والفطر. غالبًا ما يستبدل أنصار النظام الغذائي الخالي من الغلوتين طبقًا جانبيًا من الحبوب الشعبية بالبطاطس المسلوقة.
ما هو عدم تحمل الغلوتين؟
عدم تحمل الغلوتين له اسم رسمي - مرض الاضطرابات الهضمية. هذا مرض مناعي ذاتي. وهو نادر جدًا - في 0.5-1٪ من الحالات وعادة ما يتم تشخيصه في سن مبكرة.
بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، الغلوتين هو السم. عندما يدخل البروتين النباتي في الجهاز الهضمي ، يدركه الجسم كجسم غريب ويبدأ في إنتاج خلايا واقية - الخلايا الليمفاوية. يدخل هذا الأخير إلى الأمعاء ويخفف الزغب الصغير المسؤول عن امتصاص العناصر الغذائية: الفيتامينات والعناصر النزرة والأحماض العضوية.
نتيجة لذلك ، لا يحصل الشخص على أي شيء مفيد مع منتج. يدخل الطعام غير المهضوم إلى الأمعاء ، ويبدأ في تعفن الجسم وتسممه.
الأعراض التالية تقلق مريض الاضطرابات الهضمية:
- الانتفاخ
- براز مضطرب
- ضعف؛
- تورم؛
- الصداع والصداع النصفي.
- التهيج.
في المستقبل ، بسبب استخدام المنتجات المحتوية على الغلوتين ، يصبح الجلد جافًا ، ويصبح الشعر هشًا. يوجد نقص في الفيتامينات والمعادن وخاصة الحديد. تضعف المناعة ، يصبح الشخص خمولًا ومرهقًا.
إذا كنت تشك في مرض الاضطرابات الهضمية ، فقم بإجراء اختبار دم خاص في المختبر (لتحديد الأجسام المضادة الذاتية) وقم بإجراء خزعة الأمعاء. لا يمكن إجراء التشخيص الدقيق إلا من قبل أخصائي أمراض الجهاز الهضمي.
مرض الاضطرابات الهضمية وفرط الحساسية للجلوتين: ما الفرق؟
بعبارات بسيطة ، يعتبر مرض الاضطرابات الهضمية خطأ في جهاز المناعة. وأسباب حساسية الغلوتين عادة ما تكون مشاكل في الجهاز الهضمي. أمثلة:
- عدم وجود إنزيم مسؤول عن تكسير واستيعاب الغلوتين ؛
- متلازمة القولون المتهيج؛
- dysbiosis.
عادة ما يتم تخفيف الأعراض ذات الحساسية للجلوتين ، وقد لا يكون الشخص على دراية بالمشكلة. من وقت لآخر ، فإن انتفاخ البطن والانتفاخ والتشنجات المعوية والغثيان والخمول يزعجه. لكنه يلوم كل شيء على سوء نوعية الطعام أو الأعصاب المحطمة.
من الصعب تشخيص الأمراض. في بعض الحالات ، يزول بعد علاج ناجح لأمراض الجهاز الهضمي. في الولايات المتحدة ، تم العثور على حساسية الغلوتين في 5 ٪ من الأمريكيين.
إذا كنت ترغب في التأكد من أنك مصاب أو ليس لديك مرض ، فاحتفظ بمذكرات طعام. تخلص من الأطعمة الخالية من الغلوتين من نظامك الغذائي لمدة شهر وسجل مشاعرك. ثم أعد الغلوتين إلى القائمة. التدهور الحاد في الرفاه هو مناسبة لزيارة الطبيب.
الضرر الغلوتين: الواقع أم حكاية المسوقين الرهيبة؟
هل صحيح أن الجلوتين ضار بالأطفال والبالغين؟ تحظى الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين بشعبية خاصة في الولايات المتحدة الأمريكية. هناك ، يتم استبعاد الأطعمة الخالية من الغلوتين من النظام الغذائي لـ 30 ٪ من الناس. يتهم الغلوتين بالعمليات الالتهابية في الجهاز الهضمي والسمنة والسكري ونقص الفيتامينات والعقم. ومع ذلك ، فإن العديد من الأطباء لديهم رأي مختلف.
تريند خال من الغلوتين
المنتجات ومستحضرات التجميل الخالية من الغلوتين هي منجم ذهب لرواد الأعمال والمسوقين. أولاً ، يخيفون الأشخاص الذين لديهم قصص رعب عن ضرر الغلوتين ، ثم يبيعون سلعًا خاصة بنجاح.
كقاعدة ، فإن الحلويات والمعجنات الخالية من الغلوتين أغلى مرتين من المعتاد. لكن هذا لا يعني فائدة مزدوجة. للتعويض عن نقص الغلوتين ، الذي له خصائص غذائية قيمة ، يضاف أحيانًا الكثير من السكر والدهون ومسحوق الخبز إلى المنتجات.
مستحضرات التجميل الخالية من الغلوتين أكثر إثارة للاهتمام. في وجود مرض الاضطرابات الهضمية أو الحساسية للجلوتين ، يعاني الجسم فقط عندما يدخل البروتين النباتي إلى الأمعاء. الناس لا يستهلكون الكريمات والمقويات والشامبو في الداخل. لذلك ، فإن العلامة على مستحضرات التجميل "الخالية من الغلوتين" هي تقريبًا مثل المياه المعدنية بدون الكائنات المعدلة وراثيًا.
المفاهيم الخاطئة الشائعة للغلوتين
دعونا نلقي نظرة على الأساطير الرئيسية التي توجد بين محبي الطعام الخالي من الغلوتين.
- هل الغلوتين ضار للجميع؟
في الواقع ، يعاني بعض الأشخاص من مشاكل في الجهاز الهضمي يوصى فيها بنظام غذائي خال من الغلوتين. والأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، هو بطلان الغلوتين.
في الوقت نفسه ، لا يوجد دليل علمي على أن الغلوتين هو سبب أمراض الجهاز الهضمي واضطرابات المناعة والتمثيل الغذائي والجهاز التناسلي. إذا لم يكن لديك مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية تجاه الغلوتين ، فإن الانتقال المستقل إلى التغذية الخالية من الغلوتين سيكون خطأ.
أنت ببساطة تحرم الجسم من العديد من المواد المفيدة الموجودة في الأطعمة الخالية من الغلوتين. على سبيل المثال ، يحتوي القمح على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية ، غنية بفيتامينات B والمغنيسيوم والفوسفور والحديد.
- خالي من الغلوتين - سبب السمنة؟
البروتين النباتي وحده لا يؤدي إلى ترسب الخلايا الدهنية. على العكس من ذلك ، تساعد الأطعمة البروتينية الصحية على بناء كتلة العضلات وتحسين شكل الجسم.
سبب السمنة هو الكربوهيدرات البسيطة الموجودة في الدقيق الممتاز. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي العديد من المخبوزات (خاصة الكعك والمعجنات والبسكويت) على الكثير من الدهون والسكر.
يساعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين على فقدان الوزن ليس بسبب نقص الغلوتين في النظام الغذائي. إذا استبدلت الخبز التقليدي بمنتجات عالية السعرات الحرارية من الأرز أو الذرة أو غيرها من الدقيق والفواكه المجففة والمكسرات ، فسيظل الوزن كما هو أو سيستمر في النمو.
- هل يلتصق الغلوتين بجدار الأمعاء؟
وإذا التزمت ، فإنها تمنع الجسم من امتصاص الفيتامينات والمعادن من الطعام. ومع ذلك ، سيقول أخصائي أمراض الجهاز الهضمي العكس. تتكون جدران الأمعاء من عدد كبير من الزغابات المتحركة المغلفة بالمخاط. لا شيء يمكن أن يلتصق بهم جسديًا ، ولا حتى البلاستيسين.
هل يجب أن أتحول إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين؟
بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين ، يعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين خطوة ضرورية للحفاظ على الصحة ، وحماية واستعادة الأنسجة المعوية. من المهم موازنة النظام الغذائي وفقًا لتركيبة الفيتامينات والمعادن.
تأكد من تضمين الأرز البني وفريك الذرة والحنطة السوداء والبطاطس والفواكه والتوت في القائمة. حاول طهي الأطباق بنفسك من المنتجات البسيطة ، ولا يتم شراؤها من المنتجات شبه المصنعة لمدة أسبوع. افحص ملصقات المنتج بعناية بحثًا عن علامات الغلوتين.
قد تحتوي بعض الأقراص على آثار نشا القمح في أصدافها.
هل يحتاج الأشخاص الأصحاء إلى نظام غذائي خال من الغلوتين؟ ليس. وهناك على الأقل ثلاثة أسباب لذلك:
- لا يوجد دليل علمي لدعم استخدام نظام غذائي خال من الغلوتين للوقاية من أمراض المناعة الذاتية. السبب في ردود الفعل الالتهابية في الجسم هو السكر والدهون ، التي لا توجد فقط في منتجات الدقيق ، ولكن أيضًا في المنتجات الخالية من الغلوتين (الكراميل ، لحم الخنزير المقلي).
- الحالات الخاصة لا تنطبق على الجميع. على سبيل المثال ، 0.6٪ من الأمريكيين لديهم حساسية من الفول السوداني. لكن هذا لا يعني أن هذا المنتج سيكون ضارًا لجميع الناس على هذا الكوكب.
- تستهلك التغذية الخالية من الغلوتين النظام الغذائي ، حيث يجب على الشخص التخلي عن العديد من الأطعمة الصحية من القمح والجاودار والشوفان والشعير.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن الفحص الدقيق لكل منتج بحثًا عن آثار الغلوتين يمكن أن يسبب انهيارًا عصبيًا. هذا من نفس الأوبرا مثل الحساب اللانهائي للسعرات الحرارية في الآلة الحاسبة.
وبالتالي ، فإن الغلوتين ليس مكونًا رهيبًا ، كما يرسمه المسوقون وبعض خبراء التغذية. يشكل تهديدًا خطيرًا للمرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ويحتمل أن يكون ضارًا للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي. إذا لم يكن لديك المشاكل الصحية الموضحة أعلاه ، يجب ألا تخيفك قائمة المنتجات التي تحتوي على الغلوتين - اتركها في النظام الغذائي.