يعتبر التجفيف من أكثر الطرق أمانًا ، وأكثرها رقة ، وبساطة ، ومفيدة لحصاد الفطر. بعد ذلك ، يحتفظ المنتج بقيمته الغذائية ، والتغذية ، والهضم أفضل بكثير من بعد التخليل أو التمليح. وتصبح رائحة العديد من الفطر ببساطة تخطف الأنفاس. ولكن كيف تجفف الفطر بشكل صحيح؟
ماذا تحتاج المضيفة أن تعرف؟
هناك العديد من الطرق لتجفيف هذا المنتج الثمين. فمثلا:
- في الشارع تحت الشمس ؛
- في فرن كهربائي أو غاز ؛
- باستخدام فرن الميكروويف ؛
- فوق الموقد
- على المشعات والسخانات وما إلى ذلك.
من الناحية النظرية ، في المنزل ، سيكون من الممكن تجفيف أي فطر مناسب للأكل تقريبًا. ولكن من الناحية العملية ، هناك بعض الاستثناءات التي يجب وضعها في الاعتبار. لذا ، فإن الفطر الذي لديه مرارة واضحة (أثناء التجفيف ، يصبح أكثر تركيزًا) ، بالإضافة إلى الفطر الصغير جدًا ، والذي يصبح بعد التجفيف تقريبًا مجهريًا ، علاوة على ذلك ، قاسيًا جدًا ، غير مناسب للتجفيف.
لذلك ، يعتبر ما يلي مناسبًا للتجفيف:
- بين الأنبوب - أبيض ، زيتي ، بوليطس ، بوليتوس.
- بين الصفائح - فطر العسل ، الفطر ، الشماعات ؛
- بين الجرابيات - موريلز ، الكمأ الأبيض ؛
- بين chanterelles - chanterelles.
غير مناسب إطلاقا لهذا النوع من الشغل بسبب نفس المرارة:
- الثديين.
- تحميلات
- روسولا.
- القيمة؛
- أمواج.
تجفيف الفطر في الشتاء هو عملية تتمثل ميزتها الرئيسية في انخفاض كبير في حجم المنتج: فقط 10-15 ٪ من الأنواع الأولية المتبقية. أي أن 10 كجم من المواد الخام الطازجة لن تعمل أكثر من كيلوغرام ونصف من المنتج المجفف. لهذا السبب ، بالنسبة للتجفيف ، لا تختار أنواعًا صغيرة جدًا من الفطر (على سبيل المثال ، فطر الفأر) ، بالإضافة إلى الأنواع الصغيرة ، التي لم تتم زراعتها لوزن لا يقل عن 40 جم من الفطر الكبير.
كيفية تحضير الفطر للتجفيف؟
بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تحديد تلك التي لا تناسب هذا على الفور. وهذه ليست مجرد "تافه" كامل. النضج ، العينات القديمة الفاسدة ، التي تضررت بشدة من الديدان ليست مناسبة. من الأفضل شطفها وتقطيعها وطهيها على الفور ، وليس للمستقبل. أي أنه يجب تجفيف الفطر حصريًا في حالة متوسطة: ليس "أطفال" وليس "كبار السن".
قبل إرسال المنتج للتجفيف ، يجب تحضيره بشكل صحيح:
- نظيفة من أراضي الغابات والرمال والطحالب الملتصقة والإبر والأوراق وغيرها من الحطام ؛
- من الأفضل قطع القبعات الكبيرة مسبقًا إلى شرائح أو لوحات متطابقة ؛
- تنقسم أرجل ممثلين من الأصناف "ذات الأرجل الطويلة" (بما في ذلك ceps ، boletus ، boletus) إلى أجزاء يبلغ طولها حوالي 3-4 سم أو مقطعة إلى لوحات ذات سمك صغير (لا يزيد عن 2 سم) ؛
- في chanterelles ، فطر العسل ، الزبدة ، من الضروري إزالة الأرجل (لأنها عادة ما تكون جافة فقط) ؛
لا تقطع موريلس قبل التجفيف - وعادة ما يتم تجفيفها بالكامل.
بعد ذلك ، يمكن اعتبار المواد الخام للفطر محضرة: هو بطلان غسل الفطر للتجفيف اللاحق. يمتصها الماء بسرعة ، ثم يمنحها لفترة طويلة جدًا. النتيجة - أثناء التجفيف ، من المرجح أن يتعفن الفطر أو العفن.
يتم تجفيف القبعات والساقين بسرعات مختلفة ، لذلك من الأفضل فرزها وتجفيفها على دفعات منفصلة من أجل إنقاذ نفسك من الشعور بها باستمرار من أجل الاستعداد والفرز اللانهائي للمنتج النهائي من لم ينته بعد. لنفس الغرض ، من الحكمة فرز المواد الخام إلى دفعات من نفس الحجم تقريبًا.
كيف تجف؟
حان الوقت الآن للنظر في طرق التجفيف المختلفة من أجل اختيار الطريقة الصحيحة.
لا يمكن تسمية الطريقة الطبيعية (في الهواء الطلق) عامة ، لأنها تتطلب طقسًا جافًا ودافئًا ومشمسًا بشكل استثنائي ، وهذا ليس ممكنًا دائمًا. بالإضافة إلى ذلك ، مع أدنى تغيير في اتجاه الرطوبة (الضباب ، الندى ، المطر) ، يجب إزالة جميع قطع العمل بشكل عاجل في مكان ما ، وإلا فإنها ستجمع المياه وتتدهور.
إذا تم اختيار هذه الطريقة ، يجب أن تعرف أن المواد الخام للفطر ستجف لعدة أيام. يعتمد الوقت المحدد على درجة حرارة الهواء (أسرع في الصيف ، وأبطأ في الخريف أو الربيع) ، وكذلك على حجم الفطر. للتجفيف في الهواء ، يتم لصق الفطر المحضر بعناية على خطوط الصيد السميكة أو الخيوط المقواة ، مما يترك مساحة خالية بين كل قطعة (التهوية الطبيعية بينهما إلزامية ، وإلا يمكن أن ينتج العفن). يتم تعليق الفطر المعلق على الخيوط بهذه الطريقة في الشارع تحت أشعة الشمس المباشرة ، ويغطي طبقتين من الشاش من الأعلى لحمايتهما من هجمات الحشرات والأوساخ أو الغبار.
لا تضع الفطر على صفائح معدنية أو صفائح الخبز ، وإلا فإنها ستخبز في الشمس وتتحول إلى اللون الأسود.
يتضمن الفرن مشاركة بشرية أكثر من النسخة السابقة. لذلك ، فإن أي خطأ سيكلف تلفًا لكمية كبيرة من مواد الفطر الخام.
إذا كان الفرن مجهزًا بخيار النفخ الإضافي ، فهذا يعد إضافة كبيرة ، والتي ستضمن دوران الهواء الضروري أثناء العملية. خلاف ذلك ، سيكون عليك ترك الباب مفتوحًا ، لأنه بدون مثل هذه التهوية ، يمكن أن يستمر التجفيف لفترة طويلة ، مما سيؤثر على جودة المنتج النهائي.
بهذه الطريقة ، يتم وضع المواد الخام في طبقة واحدة على الشواية وإرسالها إلى الفرن ، مع ضبط درجة الحرارة على حوالي 50-70 درجة. دوريًا (بفاصل زمني 15 دقيقة) يجب أن يتم تبديل الشبكات بحيث يتم تجفيف جميع المواد الخام بالتساوي. من المستحيل أيضًا تحديد الوقت الدقيق مع خيار المعالجة هذا - يعتمد على حجم وسمك الفطر ، وكمية الرطوبة فيه ، وعدد الشبكات في الفرن ، وأبعاد الفرن نفسه ، وجودة النفخ. المعيار الوحيد للاستعداد هو أن القطع يجب أن تصبح جافة ، ولكنها ثابتة (ليست دهنية أو لزجة أو خشنة للغاية) عند اللمس.
في عملية التجفيف ، لا تقم بأي حال من الأحوال بزيادة درجة حرارة الفرن لتسريع الأمور. لذلك يمكنك ، إن لم يكن خبزًا ، على الأقل تجفيف الفطر إلى حالة البلاستيك المشوه.
يوفر المجفف الخاص نتيجة مثلى ، ويزيل التلف الناتج عن قطع العمل. يحتوي المجفف الكهربائي على عدة طبقات توضع عليها الشوايات مع الفطر المفروم. الشرط الوحيد للحصول على نتيجة نوعية هو قطع المواد الخام من نفس الحجم وليس تجفيف السكاكين مع القبعات معًا. بعد إرسال الشبكات إلى المجفف ، تحتاج إلى ضبط درجة الحرارة على 55-60 درجة والتحقق بشكل دوري من الجاهزية. لتجفيف الفطر بهذه الطريقة ، قد يستغرق ساعتين أو كل 6 (يعتمد أيضًا على حجم القطع وكمية الرطوبة فيها). سيوفر المجفف تجفيفًا عالي الجودة للفطر من أي نوع: أنبوبي ، رقائقي ، تشانتيريل ...
الميكروويف هو خيار يمكنك استخدامه "لعدم توفر الأفضل". تحتوي هذه الطريقة على العديد من العيوب: يمكنك تجفيف جزء صغير فقط في كل مرة ، في حين أن هناك خطرًا كبيرًا في الحصول على فطر "مطاطي" أو منتج شبه نهائي يتطلب تجفيفًا إضافيًا. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء عملية التجفيف ، سيتعين عليك تشغيل وإيقاف الطاقة أكثر من مرة.
يتم وضع المنتج في طبقة رقيقة على طبق أو طبق أو أداة مسطحة أخرى مناسبة لأفران الميكروويف ، ويتم تشغيل فرن الميكروويف لمدة 15-20 دقيقة بطاقة لا تزيد عن 180 واط. ثم ، في نفس الوقت ، يجب فتح الباب بحيث يخرج البخار المتراكم. يجب تكرار هذه الدورة من 2 إلى 6 مرات ، اعتمادًا على نفس العوامل.
كيفية حفظ الفطر المجفف؟
يمكن تخزين الفطر في شكل جاف لمدة 3 سنوات. ولكن من أجل تحقيق ذلك ، من المهم تزويدهم بالظروف المناسبة. بادئ ذي بدء ، يجب أن يكون لديهم أنفسهم الشرط الصحيح. إن الفطر المبلل قصير العمر قصير الأمد - وسرعان ما سوف يتشكل ، حتى لو تم تخزينه في مكان جاف. تصبح المجففة بشكل مفرط غير عطرية ، وأثناء الطهي - لا طعم لها وصلابة ، لأنها لا تغلي.
معايير الاستعداد تعسفية للغاية ، فهم يحتاجون ، كما يقولون ، إلى تعلم الشعور. وهذا يأتي مع الممارسة. بشكل عام ، يجب أن يكون الفطر مرنًا ونابضًا (ينحني ولكن لا ينكسر) ، ولكنه مجعد وجاف عند اللمس. في اللون ، سوف يشبه التفاح المجفف.
كيفية تخزين مثل هذا الفطر؟ إذا تم الإفراط في تجفيفها ، فسيكون التخزين على شكل مسحوق فطر هو الخلاص. صحيح ، هذا أكثر من توابل من منتج مستقل. ولكن ، مع ذلك ، سيجد التطبيق: عند الطحن ، يتم تدمير جميع الأفلام والألياف الخشنة ، مما يسمح لرائحة الفطر أن تتكشف بالكامل. وجسمنا أسهل بكثير لامتصاص هذا الشكل من المنتجات.
لتحضير المسحوق ، يتم سحق الفطر في الخلاط أو مطحنة القهوة ، مضيفًا حوالي 1/10 من الملح (كمادة حافظة) إلى حجم المنتج. يمكنك إضافة مذاق أي توابل أخرى. يضاف هذا المسحوق في موعد لا يتجاوز دقيقة قبل الاستعداد. سيعطي الأطباق المعتادة طعمًا فريدًا.
إذا تم تجفيف المنتج بشكل نوعي ، يتم تخزينه وفقًا للقواعد التالية:
- يجب أن تكون الحاوية مصنوعة من مواد "قابلة للتنفس": الورق المقوى والورق والنسيج القطني.
- لا يسمح بالتخزين بجانب المنتجات العطرية الأخرى.
- يجب عدم السماح بالرطوبة العالية في مكان التخزين (لا يزيد عن 60٪) ، وإلا سيظهر العفن حتمًا.
- يجب أن تكون الغرفة جيدة التهوية.
- يجب فحص الفطر المجفف وفرزه بشكل دوري ، وإزالة القطع التي بدأت في التدهور.
- بعد 36 شهرًا ، حتى إذا لم يتم الكشف عن أي علامات خارجية للتلف ، فإن المنتج لا يستخدم في الطعام ، لأنه يفقد المذاق والرائحة الثمينين.
تجفيف الفطر هو عملية مسؤولة ، لأنه في كثير من النواحي يجب على المرء الاعتماد فقط على الأحاسيس الحسية. لذلك ، في حالة عدم وجود الخبرة المناسبة ، قد تكون النتيجة غير مرضية. ومع ذلك ، إذا كنت تخطط لشراء المنتج بانتظام بهذه الطريقة ، فمن المنطقي أن تتعلم التعرف على الرغبة. بالنسبة للمبتدئين ، يمكنك ، على سبيل المثال ، شراء بعض الفطر المجفف الجاهز عالي الجودة ودراستها عن طريق البصر واللمس والشكل والوزن والرائحة. بعد أن تعلمت كيفية تجفيف الفطر بشكل صحيح ، يمكنك تزويد جميع المنازل والضيوف بأطباق ممتازة تبهج مذاقها ورائحتها.